Ingrédients
1 kg de farine |
![]() |
|
Le levainBien mélanger 200 g de farine (prise sur le kg) et la levure de boulanger (coupée en morceaux) dans de leau tiède. On obtient une pâte collante quil faut laisser monter durant 1 heure et demie. Le mélangeMélanger les ufs bien battus, le sucre, les râpures de lorange et son jus, le beurre (en petits morceaux), 6 cuillères à soupe deau de fleur doranger et 1 cuillère à soupe dextrait de vanille. La pâte
Dans un grand récipient (qui contiendra tout), mettre la farine restante (800 g) dans laquelle on fait un trou. On y place le mélange que lon recouvre du levain et on pétrit, on pétrit et on pétrit
jusquà obtenir une pâte qui ne colle ni aux mains ni au récipient. Si la pâte est trop molle, ajouter un peu farine en pétrissant. |
![]() |
|
Les boulesLe lendemain (8 h !), faire des boules avec la pâte qui a doublé de volume (avec 1 kg de farine, on fait 4 boules). Poser les boules sur du papier daluminium beurré ou du papier cuisson sulfurisé et laisser reposer 3 heures. La cuisson
Badigeonner chaque boule avec du jaune duf (1 seul suffit) et recouvrir de sucre vanillé. Faire 2 fentes en croix sur le sommet ; |
![]() |
|
![]() |
||
![]() |
Recette aimablement transmise par Jean Piscini
Leau de fleur doranger, au moins 10 cuillères à soupe par kilo de farine, a linconvénient de ramollir fortement la pâte.
Employer plutôt de lextrait naturel dorange Vahiné (super marché) ; le dosage est indiqué sur le flacon, et ajouter au moins 2 oranges et 1/2 citron râpés (par kilo de farine).
![]() |
![]() |
La CHORBA
Couper la viande en petits morceaux (garder les os attachés avec une ficelle pour les faire cuire dans le bouillon) Couper les légumes en petits morceaux. Faire revenir le tout doucement pendant 20 minutes et saupoudrer des épices à mi-cuisson. Rajouter de leau en quantité suffisante et laisser cuire doucement pendant 1 h. Tomates :
si les tomates sont fraîches, les couper grossièrement et les faire cuire à la vapeur dans le couscoussier, le jus sécoulera peu à peu dans la chorba ; Coriandre et menthe : utiliser la première moitié au début de la cuisson et rajouter la deuxième moitié à la fin. Pois-chiches en conserve : les rajouter vers la fin. En fin de cuisson rajouter des vermicelles cheveux dange ou des langues doiseaux. La chorba est toujours meilleure le lendemain. Noubliez pas un filet de citron pour la déguster et du pain arabe, cest un vrai délice. Bon appétit ! Recette aimablement transmise par Françoise Nemiri qui ajoute : |
CORNES DE GAZELLEMélanger 300gr de farine à 100gr de beurre fondu ; saler, ajouter un peu deau et préparer une pâte un peu dure à pétrir. Pâte damande : 250 gr de poudre damandes, 200gr de sucre(glace), 1 cuiller à café deau de fleur doranger, 1 blanc doeuf, (3 gouttes dextrait damandes amères?). Étaler une abaisse très fine de pâte, découper des petits carrés (10 cm de côté), placer une petite saucisse de pâte damandes au centre, rouler pour obtenir un croissant. Faire cuire à four moyen : à peu près 20 mn ; il faut que le gâteau reste blanc. En les sortant du four, les tremper dans un sirop (eau + sucre + fleur doranger) et les rouler aussitôt dans le sucre glace.
Recette aimablement transmise par Michèle Salvano (née Pons) |
ZLABIASPréparer le sirop de miel : Faire fondre 1 kg de sucre av. 1 litre deau sur le feu. Amener à ébullition. Laisser bouillir 5 à 10 minutes. Éteindre le feu. Ajouter 1 kilo de miel. Laisser refroidir et mettre dans des bouteilles (à large goulot). Se conserve plusieurs mois. Prévoir les zlabias trois ou quatre jours avant suivant la saison (chaude ou froide). Mettre dans un saladier dun bon litre un demi kilo de semoule moyenne. Recouvrir deau largement (2 à 3 cm au-dessus de la semoule) Laisser reposer température ambiante. Au bout de 12 heures, enlever leau de surface (il doit en rester un petit centimètre) 12 h ensuite : enlever encore leau de surface mais ne pas la jeter et la laisser comme la semoule température ambiante. Quand la pâte fermente bien (de grosses cloques dessus), ajouter de leau de fleur doranger (1 grosse cuiller à soupe) : mélanger. Cuisson : prévoir une poële assez large (plat à paëlla profonde) 30 à 40 cm de diamètre ou friteuse (de grand-mère). 2 ou 3 litres dhuile (il faut 4 à 5 cm dhuile dans la poële). Ah! il vous faut aussi un entonnoir en alu ou inox pour faire les petits boudins. Faire chauffer lhuile (très chaude) et à laide dune louche verser la pâte dans lentonnoir après avoir bouché lentonnoir avec son doigt. Se mettre au-dessus de la poële fumante et enlever son doigt sans le brûler dans lhuile. Laisser couler la pate dans la poële en faisant des aller-retour (commencer par le fond , de gauche à droite et de droite à gauche en venant vers soi afin de ne pas se brûler par la vapeur chaude) Cest dans les virages quil y aura le + de miel.. Quand un côté est doré, retourner la plaque de zlabias et faire dorer lautre. Je coupe avec des ciseaux dans la poêle les portions de zlabias. Entre temps, mettre le sirop de miel dans une autre poêle ou bassine en fer blanc assez large 30 cm et le verser jusquà une hauteur de 5 cm au moins. Quand les zlabias sont bien dorés, les égoutter légèrement et le mettre brulants dans le sirop de miel. Laisser tremper 5 mm avant de les mettre à égoutter un moment dans une passoire (si possible métallique). Régalez-vous!!!!! Bon courage aux cuisiniéres et cuisiniers. Recette aimablement transmise par Yolande Sanchis (née Costa) |
MANTECAOSMANTECAOS sucrés, Je vous donne la recette de ma grandmère, en employant ses propres termes : un verre de sucre, un verre dhuile sans goût et la farine qui rentre ! on fait des petites boules, on saupoudre de cannelle et on met au four ; quand le mantecao commence à se craqueler, cest cuit ! MANTECAOS salés, Mélanger : 250 gr de beurre, 250 gr de gruyère râpé, 250 gr de farine, 1 jaune dœuf. Formez-en de petites boules et saupoudrez-les de cumin (certains ne connaissent que le koumoun !). Four moyen, une quinzaine de minutes. Commencez par 125 gr si vous le souhaitez, ou alors prenez le verre de ma grandmère pour mesurer les quantités ! Recette aimablement transmise par Michèle Salvano (née Pons) |