La Mouna de Blida
qu’elle est bonne j’te dis pas



Ingrédients

1 kg de farine
40 à 50 g de levure de boulanger (à acheter chez le boulanger et à garder au réfrigérateur)
4 œufs
250 g de beurre
300 g de sucre
eau de fleur d’oranger (en pharmacie) et non eau aromatisée …
extrait de vanille
1 orange
1 œuf
4 sachets de sucre vanillé

Le levain

Bien mélanger 200 g de farine (prise sur le kg) et la levure de boulanger (coupée en morceaux) dans de l’eau tiède. On obtient une pâte collante qu’il faut laisser monter durant 1 heure et demie.

Le mélange

Mélanger les œufs bien battus, le sucre, les râpures de l’orange et son jus, le beurre (en petits morceaux), 6 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille.

La pâte

Dans un grand récipient (qui contiendra tout), mettre la farine restante (800 g) dans laquelle on fait un trou. On y place le mélange que l’on recouvre du levain et on pétrit, on pétrit et on pétrit … jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle ni aux mains ni au récipient. Si la pâte est trop molle, ajouter un peu farine en pétrissant.
Ensuite on enveloppe le récipient dans un linge propre. Le tout, recouvert d’une couverture, se place dans un endroit chaud durant toute une nuit.

Les boules

Le lendemain (8 h !), faire des boules avec la pâte qui a doublé de volume (avec 1 kg de farine, on fait 4 boules). Poser les boules sur du papier d’aluminium beurré ou du papier cuisson sulfurisé et laisser reposer 3 heures.

La cuisson

Badigeonner chaque boule avec du jaune d’œuf (1 seul suffit) et recouvrir de sucre vanillé. Faire 2 fentes en croix sur le sommet ;
Faire chauffer le four à 190 °C. Mettre 2 boules sur la plaque du four placée au milieu du four Attendre 25 minutes. A vous de juger si elles sont assez dorées et roussies. (planter un couteau pour juger). Faire cuire les 2 autres boules.
Vous avez 4 mounas d’environ 18 cm de diamètre et 7 cm de hauteur.
Bon appétit !

confectionnées par Frédérique MM le 03/02/2005
confectionnées par Frédérique MM le 03/02/2005

Recette aimablement transmise par Jean Piscini


Variante :

L’eau de fleur d’oranger, au moins 10 cuillères à soupe par kilo de farine, a l’inconvénient de ramollir fortement la pâte.
Employer plutôt de l’extrait naturel d’orange Vahiné (super marché) ; le dosage est indiqué sur le flacon, et ajouter au moins 2 oranges et 1/2 citron râpés (par kilo de farine).


confectionnée par Mme Françoise BN pour Pâques 2005


La Mouna de là-bas

À Pâques, la tradition de partage du tourteau bigourdan ou de la tourte gersoise sur les bords de la Save, à Samatan, a sa réplique de l'autre côté de la Méditerranée, avec la dégustation de la Mouna. Ce petit ouvrage révèle une enquête passionnante, sinon savante, d'une pratique religieuse observée par les populations berbères (Maimuna), juives (Mimouna), chrétiennes (Mouna) et arabo-musulmanes (Achoura).

Cette odorante brioche dorée appelée Mona ou Mouna selon l'origine espagnole ou française, est une gourmandise que personne n'oublie d'emporter pour aller fêter le Lundi de Pâques, la Saint Couffin, au bord de la mer, à la forêt des Planteurs ou au bois de Misserghin, dans la région d'Oran (1). Sa consommation est en rapport direct avec la célébration de Pâques, voire de la Pentecôte.

Le Lundi suivant la Résurrection, la Mouna vient conclure les agapes d'un riz au poulet assaisonné d'un mélange de poivron et tomate longuement cuits dans l'huile, dénommé la « frita » et d'un assortiment de viandes en sauce, accompagné de galette spéciale, le « gazpacho ». Ces nourritures solidement terrestres, prises en commun en signe de fraternité chrétienne, prennent leur fondement, sur le pourtour méditerranéen, à l'époque néolithique.

Considérée par des littérateurs sérieux comme une manifestation folklorique d'Oranie, Claude Arrieu s'attache à retrouver la vraie provenance de la Mouna à travers les traités d'histoire des religions, les voies de l'étymologie ou d'une chronologie historique plus récente. En Algérie, la colonie des Européens étant majoritairement d'origine espagnole, l'auteur a recherché la naissance de la brioche pascale catalane appelée Mona. Puis, faisant fi de toutes les légendes recueillies, il dirige sa prospection vers la province d'Alicante, seule ville d'Espagne qui depuis plus de trois cents ans façonne la Mouna, à Pâques.





couverture

C'est alors qu'intervient une tradition réginale valencienne qui évoque une vieille femme surnommée « La Mouna » pétrissant un pain avec la plus blanche des farines et des œufs les plus frais afin de guérir une Reine frappée d'un mal mystérieux. Ce « sein de la sultane » brun, arrondi, lisse et luisant émut le Roi qui donna le nom de Mona à ce gâteau.

Venue d'un passé religieux probablement préjudaïque, la coutume de la Mona pascale participe d'un rituel fort ancien qui suggère les fêtes des Mondas et la célébration du culte de Cérès, déesse romaine. Forme transcendée du blé, la Mona est associée à la commémoration de ce « Passage » qu'est la Résurrection du Christ suivie de l'Ascension.

Appartenant à la catégorie des aliments qui gonflent et, parfois, couronnée d'un œuf, le symbole de la rénovation périodique de la nature est indéniable. La Mouna demeure la friandise communielle de là-bas, véritable trait d'union de communautés solidaires et fraternelles qui l'ont rapatriée, ici, après 1962.

Extrait de l'essai « Mouna, Mimouna, Achoura
Les fêtes de la convergence religieuse en Afrique du Nord, avant 1962»
Claude Arrieu - Edition PyréGraph - juin 2003 - ISBN 2-908723-55-7.

La Mouna (journal Le Blidéen, 1904)

" Le lundi de Pâques, il eut été très difficile de rencontrer âme qui vive dans les rues de Blida, tous les habitants, petits et grands, jeunes et vieux, étant allés comme à l'habitude faire un repas champêtre dans la campagne environnante, ou bien encore partis pour assister aux fêtes d'Alger.

La joie régnait en maîtresse, car le beau temps, dont nous étions privés depuis si longtemps, était enfin revenu et le soleil lui-même avait bien voulu se mettre de la partie.

Si la ville était triste et déserte, par contre il n'était pas un coin des environs qui ne fut occupé par une ou plusieurs familles installées sur l'herbe. On en rencontrait partout, sur les hauteurs avoisinantes, sur les routes de Dalmatie, de la Glacière, mais c'est surtout dans la vallée de l'oued-El-Kébir, à la Fontaine de la Fraîche, que les "mouneurs" s'étaient donnés rendez-vous et plus encore à Sid-Madani, au Camp des Chênes. En dehors de l'attrait qu'offrent en cette saison les Gorges de la Chiffa, les trains spéciaux organisés par la Compagnie des O-A, grâce à l'initiative de Monsieur Sauvagey, en rendaient en effet le voyage facile et accessible à toutes les bourses (600 voyageurs).

Quel qu'ait été d'ailleurs le site choisi, la bonne humeur fut la note dominante de ces agapes champêtres. Ce n'était partout que rires sonores et folles chansons, rondes et danses organisées aux sons plus ou moins harmonieux des guitares et des accordéons. Et si le soir, grisées par le grand air et le soleil, autant que par l'excellent vin de l'année, les têtes étaient un peu chaudes, si la gaieté était bruyante, tapageuse même, tout se passa bien, car il n'y eut ni querelles ni rixes à déplorer.

La nuit venue, les mouneurs reprirent à pied, en voiture, en chemin de fer, en automobile même, la route du logis. Après s'être séparés, les groupes rentrèrent chez eux, un peu lassés, mais satisfaits néanmoins de leur journée, en se promettant bien de se réunir à nouveau l'année prochaine, pour manger encore, suivant la vieille coutume algérienne, la traditionnelle mouna, sans laquelle il ne saurait y avoir de bon lundi de Pâques " .

(Extrait du journal : Le Blidéen N°5 du jeudi 07 avril 1904
Journal républicain, organe des intérêts locaux paraissant le jeudi et le dimanche).


Les oreillettes
beignets de carnaval, botteraux, bougnettas, bugnes, merveilles, tourtisseaux, ...

bugnes confectionnées le 22 février 2005 par FM bugnes confectionnées le 22 février 2005 par FM



La CHORBA

Ingrédients
  • poitrine d’agneau
  • petits pois
  • fèves
  • fonds d’artichauts
  • haricots verts
  • carottes
  • oignons
  • tomates
  • pois chiches
  • coriandre, menthe, cannelle, poivre rouge, poivre noir, sel
  • cheveux d’ange ou langues d’oiseaux
  • huile d’olive (ma belle mère utilisait ce qu’elle appelait de l’huile sans goût) qu’elle achetait au "bon accueil" rue des couloughlis

Couper la viande en petits morceaux (garder les os attachés avec une ficelle pour les faire cuire dans le bouillon)

Couper les légumes en petits morceaux.

Faire revenir le tout doucement pendant 20 minutes et saupoudrer des épices à mi-cuisson.

Rajouter de l’eau en quantité suffisante et laisser cuire doucement pendant 1 h.

Tomates :

si les tomates sont fraîches, les couper grossièrement et les faire cuire à la vapeur dans le couscoussier, le jus s’écoulera peu à peu dans la chorba ;
si ce sont des tomates en conserve les faire cuire avec le reste des légumes et la viande.

Coriandre et menthe : utiliser la première moitié au début de la cuisson et rajouter la deuxième moitié à la fin.

Pois-chiches en conserve : les rajouter vers la fin.

En fin de cuisson rajouter des vermicelles cheveux d’ange ou des langues d’oiseaux.

La chorba est toujours meilleure le lendemain. N’oubliez pas un filet de citron pour la déguster et du pain arabe, c’est un vrai délice.

Bon appétit !

Recette aimablement transmise par Françoise Nemiri qui ajoute :
"C’est la recette de la chorba telle que ma belle-mère me l’a apprise :
elle utilisait ce qu’elle appelait de l’huile sans goût qu’elle achetait au "Bon Accueil" rue des Couloughlis à Blda."

   



CORNES DE GAZELLE

Mélanger 300gr de farine à 100gr de beurre fondu ; saler, ajouter un peu d’eau et préparer une pâte un peu dure à pétrir.

Pâte d’amande : 250 gr de poudre d’amandes, 200gr de sucre(glace), 1 cuiller à café d’eau de fleur d’oranger, 1 blanc d’oeuf, (3 gouttes d’extrait d’amandes amères?).

Étaler une abaisse très fine de pâte, découper des petits carrés (10 cm de côté), placer une petite saucisse de pâte d’amandes au centre, rouler pour obtenir un croissant.

Faire cuire à four moyen : à peu près 20 mn ; il faut que le gâteau reste blanc.

En les sortant du four, les tremper dans un sirop (eau + sucre + fleur d’oranger) et les rouler aussitôt dans le sucre glace.

Recette aimablement transmise par Michèle Salvano (née Pons)

   


ZLABIAS

Préparer le sirop de miel : Faire fondre 1 kg de sucre av. 1 litre d’eau sur le feu. Amener à ébullition. Laisser bouillir 5 à 10 minutes. Éteindre le feu. Ajouter 1 kilo de miel. Laisser refroidir et mettre dans des bouteilles (à large goulot). Se conserve plusieurs mois.

Prévoir les zlabias trois ou quatre jours avant suivant la saison (chaude ou froide).

Mettre dans un saladier d’un bon litre un demi kilo de semoule moyenne. Recouvrir d’eau largement (2 à 3 cm au-dessus de la semoule) Laisser reposer température ambiante. Au bout de 12 heures, enlever l’eau de surface (il doit en rester un petit centimètre)

12 h ensuite : enlever encore l’eau de surface mais ne pas la jeter et la laisser comme la semoule température ambiante.

Quand la pâte fermente bien (de grosses cloques dessus), ajouter de l’eau de fleur d’oranger (1 grosse cuiller à soupe) : mélanger.

Cuisson : prévoir une poële assez large (plat à paëlla profonde) 30 à 40 cm de diamètre ou friteuse (de grand-mère). 2 ou 3 litres d’huile (il faut 4 à 5 cm d’huile dans la poële).

Ah! il vous faut aussi un entonnoir en alu ou inox pour faire les petits boudins.

Faire chauffer l’huile (très chaude) et à l’aide d’une louche verser la pâte dans l’entonnoir après avoir bouché l’entonnoir avec son doigt.

Se mettre au-dessus de la poële fumante et enlever son doigt sans le brûler dans l’huile. Laisser couler la pate dans la poële en faisant des aller-retour (commencer par le fond , de gauche à droite et de droite à gauche en venant vers soi afin de ne pas se brûler par la vapeur chaude) C’est dans les virages qu’il y aura le + de miel.. Quand un côté est doré, retourner la plaque de zlabias et faire dorer l’autre. Je coupe avec des ciseaux dans la poêle les portions de zlabias.

Entre temps, mettre le sirop de miel dans une autre poêle ou bassine en fer blanc assez large 30 cm et le verser jusqu’à une hauteur de 5 cm au moins.

Quand les zlabias sont bien dorés, les égoutter légèrement et le mettre brulants dans le sirop de miel. Laisser tremper 5 mm avant de les mettre à égoutter un moment dans une passoire (si possible métallique).

Régalez-vous!!!!!

Bon courage aux cuisiniéres et cuisiniers.

Recette aimablement transmise par Yolande Sanchis (née Costa)

   



MANTECAOS

MANTECAOS sucrés,

Je vous donne la recette de ma grand’mère, en employant ses propres termes :

un verre de sucre, un verre d’huile sans goût et la farine qui rentre !

on fait des petites boules, on saupoudre de cannelle et on met au four ; quand le mantecao commence à se craqueler, c’est cuit !


MANTECAOS salés,

Mélanger : 250 gr de beurre, 250 gr de gruyère râpé, 250 gr de farine, 1 jaune d’œuf.

Formez-en de petites boules et saupoudrez-les de cumin (certains ne connaissent que le koumoun !).

Four moyen, une quinzaine de minutes.

Commencez par 125 gr si vous le souhaitez, ou alors prenez le verre de ma grand’mère pour mesurer les quantités !

Recette aimablement transmise par Michèle Salvano (née Pons)

   



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mise à jour le 24 décembre 2005    révisé le 8 avril 2006